Acerca del Vino

¿Cómo hacemos el vino blanco?

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Despalillado y estrujado:

Las uvas son primero despalilladas (se separa los granos del resto del racimo) y luego estrujadas (se hace explotar los granos para que se escape la pulpa y el jugo sin aplastar las uvas). Normalmente no se deja el jugo en contacto con la piel como se hace para los vinos tintos: las uvas medio aplastadas son inmediatamente prensadas para obtener el jugo. Sin embargo algunos viticultores lo hacen para extraer más aromas, a este paso le llaman maceración en frio o pre fermentaria. Además, algunos viticultores prensan directamente los racimos enteros.

Desfangado:

El jugo prensado es turbio, con partículas en suspensión (levaduras, residuos de granos, ect). Por esta razón se espera a que estos residuos se sedimenten en el fondo de la cuba y luego el jugo claro es extraído.

Primera fermentación o fermentación alcohólica:

Al subir la temperatura de la cuba, las levaduras contenidas en la piel de la uva transforman el azúcar en alcohol: es la fermentación alcohólica.

Segunda fermentación o fermentación maloláctica:

Este paso es indispensable para los vinos tintos pero opcional para los vinos blancos. Busca dar redondez a los vinos tintos y ayuda a dar estructura a los blancos de guarda, también puede alterar a los vinos afrutados. El enólogo es el que decide según el tipo de vino que busca producir si utiliza la fermentación maloláctica o no.

Trasiego:

Al final de la fermentación, el vino es separado de sus lías (depósitos de levaduras) depositadas en el fondo de la cuba. Se extrae de la cuba solamente el jugo para obtener así un vino limpio.

Ensamblaje*:

Hasta el trasiego, cada cuba de vino contiene una sola variedad, procedente normalmente de distintas parcelas claramente identificadas. Tenemos entonces en cada cuba, un vino que es la expresión de un terreno a través de una variedad. Después del trasiego, cada cuba es objeto de una degustación por separado. Estos vinos separados son a continuación ensamblados (ensamblados de diferentes cepas y parcelas si es un vino de ensamblaje o ensamblaje de diferentes parcelas si es un vino mono cepage). Las características de cada variedad y de cada parcela se completan y se armonizan aportando al vino una gran fineza y riqueza.

* En ensamblaje puede realizarse también después de la crianza.

Crianza:

El vino es un producto vivo que cambia con el tiempo. Después del ensamblaje, el vino necesita tiempo para clarificarse y madurar antes de ser bebido: es la crianza del vino que se puede hacer en cubas o en barrica de roble. El roble se usa menos en vinos blancos que en los tintos. Depende del estilo de vino buscado y también de cual cepa se usa. Algunas cepas, por ejemplo el Chardonnay, se adecuan mejor a una crianza en barrica. La crianza puede ser total o parcial (una parte en barrica, una parte en cuba).

Embotellado:

Una vez terminada la crianza el vino es embotellado para un consumo rápido o para añejarse, dependiendo de sus características.

Particularidad de la vinificación de los vinos blancos dulces:

En los vinos blancos secos se termina la fermentación alcohólica cuando todo el azúcar contenido en el jugo se transformó en alcohol. En los blancos vinos blancos dulces, en cambio, se debe de detener artificialmente la fermentación para que quede una cantidad de azúcar residual que es lo que le proporciona el carácter dulce al vino. Por lo tanto, las uvas que participan en la producción de vinos blancos dulces contienen mucho más azúcar que las uvas usadas para la producción de blancos secos para lograr un grado de alcohol normal así como una riqueza en azúcar. Se usan uvas de cosecha tardía, con botrytis, uvas pasas, etc.

Algunos vinos blancos dulces también son producidos añadiendo azúcar al vino.

Y el vino rosado, ¿cómo se elabora?

El vino rosado no es un mezcla de vino blanco y vino tinto. Se hace con uvas tintas. * Existen dos métodos principales para hacer vinos rosado:

1- Por medio de una vinificación similar a la vinificación de vinos blancos pero con uvas tintas (rosado de prensa): se limita el contacto entre la piel y la pulpa y se prensa directamente las uvas tintas lo que da un vino de color rosado. La prensa se hace de manera más suave o más intensa según el estilo de vino que se busca: un vino liviano con color claro o un vino con color y aromas más intensos.

2- Por medio de una vinificación similar a la vinificación de vinos tintos pero con maceración corta (rosado de sangrado): En la etapa de la maceración, se realiza un descube de manera anticipada lo que da un vino rosado en general con un color intenso y n carácter vinoso.

* En la práctica se puede agregar una pequeña cantidad de uvas blancas a las uvas tintas.
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