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Acerca del Vino

¿Cómo se elabora el vino tinto?

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Despalillado y estrujado :

Las uvas no son prensadas sino primero despalilladas: se separa los granos del raspón. Luego son estrujadas: se hace explotar los granos para que se escape la pulpa y el jugo sin aplastar las uvas. Esta fase permite obtener un jugo llamado mosto.

Maceración :

Es la operación durante la cual el jugo de uva fresco está en contacto con la piel de la uva, llamado hollejo. Esta fase es la que permite extraer el color y difundir los taninos del hollejo al jugo.

Primera fermentación o fermentación alcohólica:

Al subir la temperatura de la cuba, las levaduras contenidas en la piel de la uva transforman el azúcar contenido en el mosto en alcohol: es la fermentación alcohólica.

Descube y Prensado:

El vino obtenido está separado del orujo (piel y semilla de la uva) y traslado a otra cuba. Es el vino de gota. El orujo es luego prensado para obtener un jugo con más taninos y más color: es el vino de prensa.

Se usa siempre el vino de gota. El vino de prensa puede ser o no añadido, en cantidades más o menos importantes según el estilo buscado.

Segunda fermentación o fermentación maloláctica:

Una segunda fermentación ocurre por la acción de bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, este proceso se llama: la fermentación maloláctica. Este paso permite obtener un vino más redondo con menos percepción de la acidez. Se puede realizar en cubas o en barricas de roble.

Trasiego:

Al final de la fermentación, el vino es separado de sus lías (depósitos de levaduras muertas y algunos posible residuos vegetales) depositadas en el fondo de la cuba. Se extrae solamente el jugo para obtener así un vino limpio.

Ensamblaje* :

Hasta el trasiego, cada cuba/barrica de vino contiene una sola variedad, procedente normalmente de distintas parcelas claramente identificadas. Tenemos entonces en cada cuba/barrica, un vino que es la expresión de un terruño a través de una variedad. Después del trasiego, cada cuba es objeto de una degustación por separado. Estos vinos separados son a continuación ensamblados (ensamblados de diferentes cepas y parcelas si es un vino de ensamblaje o ensamblaje de diferentes parcelas si es un vino varietal). Las características de cada variedad y de cada parcela se completan y se armonizan aportando al vino una gran fineza y riqueza.

Crianza:

El vino es un producto vivo que cambia con el tiempo. Después del ensamblaje, el vino necesita tiempo para clarificarse y madurar antes de ser bebido: es la crianza del vino que se puede hacer en cubas de acero inoxidable, en cubas de cemento, en barrica de roble o con una mezcla de esos procesos según las características del vino.

* El ensamblaje puede realizarse también después de la crianza.

Sabía que…? El hecho que pase por barrica no marca la calidad de un vino.

La elección del método de crianza depende de las características del vino. Si uno quiere un vino joven y frutal no es siempre necesario que pase por barrica. A veces el acero inoxidable o el cemento preservan mejor la frescura de la fruta o la personalidad del vino. Se debe usar las barricas de roble con precisión, solo si van a agregar mejores características al vino dándole más complejidad o potencial de guarda, pero no todos los vinos soportan una crianza en roble. El uso de barrica debe ser usado con medida ya que no pude resaltar en un vino. El roble es como un maquillaje, debe de ser elegante para resaltar las cualidades del vino, no enmascararlo. Es importante también cual roble se utiliza, su grado de tostado, si se usa roble nuevo, de segundo o de tercer uso, entre otros.

Embotellamiento:

Una vez terminada la crianza, el vino es embotellado para un consumo rápido o para añejarse, dependiendo de sus características.

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