Acerca del Vino

¿Como se Sirve el Vino?

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Antes de servir


Eliminar los vinos con defectos

Los olores de moho, de humedad, de cartón son los típicos olores defectuosos que pueden aparecer a la abertura del vino. Esto olores son comúnmente llamados "olores a corcho" y son defectos del vino. Cuando se encuentran, definitivamente no hay que servir el vino. Más o menos el 2% de los vinos tienen este defecto. En la mayoría de los casos, el responsable es una molécula llamada TCA que se encuentra en el corcho o a veces en las bodegas. No se puede detectar en la producción y puede existir incluso con la mejor calidad de corcho. Además de los olores desagradables, el vino con defecto de corcho es desagradable también en boca o podría no saber a nada. Existen alternativas como la tapa rosca, los corchos sintéticos o los corchos DIAMs para evitar este problema.

Olores desagradables pueden aparecer también por otras razones:


  • Si hubo algún problema en el proceso de producción más específicamente en la fermentación: tiene olores a moho, podrido, ect.
  • Si el vino sufre de oxidación: el vino esta apagado o tiene olores a rancio, en general indica un defecto en las condiciones de conservación.
  • Si el vino tiene reducción: le ha faltado oxigeno al vino y presenta olores animales o de hongos que no son agradables y a veces se asemeja al defecto de corcho.

Son en general defectos también que merecen cambiar de botella. Sin embargo en el caso de la reducción, no es necesariamente el caso: a veces desaparecen esos aromas con la oxigenación del vino en la copa o en un decantador. Si este no es el caso lamentablemente el vino está dañado.

Si decide abrir una botella en su casa e identifica alguno de estos defectos lo mejor es cambiar la botella. En un restaurante se ofrece primero una pequeña cantidad de vino antes de que el mesero siga con el servicio precisamente para que usted determine si detecta alguno de estos olores, no es para ver si le gusta el vino o no. Si el vino tiene defectos, no dude en rechazarlo.

Decantar o trasvasar:


Se pasa el vino a un decantador en dos casos:


  • Cuando un vino joven tiene una nariz muy cerrada. La decantación permite oxigenar el vino y así desarrollar la expresión de sus aromas. Esto se llama trasvasar.
  • Cuando un vino tinto tiene sedimentos en la botella. Eso es el caso de los vinos de más años o de los vinos que no están filtrados por el viticultor para desarrollar los aromas. Esto se llama decantar. La decantación permite separar el vino de sus sedimentos. Se debe de pasar el vino de la botella al decantador y se detiene cuando se vea el sedimento en el collar de la botella. Si el vino es joven, se debe decantar el vino por lo menos una hora antes del servicio sin tapar el decantador. Si el vino de más años, la decantación se hace poco tiempo antes del servicio y uno tiene que tapar el decantador. Es importante tener cuidado con la decisión de decantar estos vinos, porque son muy frágiles y a veces la oxidación rápida que provoca la decantación puede matar el vino.

De manera general, trasvasar o decantar seria en la mayoría de los casos un artificio totalmente innecesario. La gran mayoría de los vinos no necesita ni decantación ni trasvaso y se sirve directamente desde la botella. Cuando uno tiene la oportunidad, lo ideal para los vinos de la alta gama es de abrirles 6 a 12 horas antes y dejarlos en su botella para dejarlo respirar con tiempo .

El servicio

La cantidad de vino que se sirve normalmente es de 9 a 12 cl que corresponde al cuarto o al tercio de la copa. Se sirve el vino hasta la línea del Ecuador de la copa. Para los vinos blancos y rosados es importante no servir mucho vino a la vez ya que se calienta en la copa.

Excepto: los espumantes que se sirven en copas llenas a los ¾.

Las copas

Para servir un vino, tiene que usar una copa que tenga una forma de tulipán que permite conducir los aromas hasta la nariz. La Champagne tiene una forma especial: se sirve en flautas.

El pie de la copa debe ser lo suficientemente alto para poder sostener la copa sin tocar la parte de la copa que esta en contacto con el vino. Esto evita el calentamiento del vino

La copa debe ser idealmente transparente para observa el color del vino. No se usan copas de colores. El material más noble y el mejor para la cata formal de los vinos es el cristal. Sin embargo, hay copas de vidrio de muy buena calidad también.

Cada región tiene su propia forma de copa considerada como la más adaptada para catar el vino. Algunos ejemplos:

copas

La Copa INAO es la copa oficial del Instituto Nacional de Denominación del Origen y de la Calidad (INAO) que reglamenta el vino en Francia. Esta copa es usada para todas las catas profesionales.

El orden del servicio:

El orden de servicio clásico es: primero los espumante, luego los blancos secos, los rosados, los tintos y para terminar los vinos dulces.

Se suman algunas reglas:

  • Se sirve un vino ligero antes de un vino más intenso.
  • Se sirven los vinos jóvenes antes de los de más edad. Sin embargo hay que cuidar la personalidad de cada vino ya que un vino joven con mucho cuerpo puede hacer ver a un vino de más edad y sutil como algo totalmente diferente por lo que debería en este caso servirse después.

Temperaturas de servicio:

   
Espumantes 6-9°C
Champagne de calidad superior/ de añada 10°C
Blancos y rosados jóvenes/ligeros 9-11°C
Blancos con estructura y cuerpo 10-12°C / 13-14°C para los más complejos
Tintos jóvenes/ligeros 14-15°C
Tintos con cuerpo y estructura/ tintos evolucionados 16-18°C
Vinos dulces y fortificados 9-16 °C según calidad


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